Wie heeft er niet eens tijdens het boodschappen doen naar een verpakking rood vlees gestaard en zich afgevraagd: “Wat is die rode vloeistof die ik daar zie?” Velen van ons dachten dat dit bloed was, een ongemakkelijke herinnering aan het slachtproces.
Inhoudsopgave:
Beginnen met een beetje keukenmysterie
Maar wees gerust, lieve mensen, dit is niet zo! Onze betrouwbare vrienden bij Buzzfeed hebben ons verzekerd dat dit geen bloed is, maar een eiwit genaamd myoglobine. Deze stof geeft onze sappige biefstukken en ander rood vlees die karakteristieke rode kleur, en het is volstrekt normaal dat we dit in onze vleesverpakkingen aantreffen.
Myoglobine, onze vleesvriend
Myoglobine, een eiwit dat je misschien nog nooit hebt gehoord, speelt een vitale rol in het functioneren van dierlijke spieren. Het werkt net als hemoglobine, het eiwit dat zuurstof door ons bloed transporteert, maar dan voor de spieren van het dier. Myoglobine verandert van kleur bij blootstelling aan lucht en warmte, en dat is precies waarom ons vlees van rood naar bruin kan veranderen wanneer we het bakken of braden, of als we het te lang in de verpakking laten zitten.
De rode druppeltjes van medium-rare steak
Nu je dit weet, denk je misschien: “Maar wat is dat rode sap dat uit mijn medium-rare steak druppelt?” Ook hier hebben we goed nieuws: ook dat is geen bloed. Het is hetzelfde myoglobine-eiwit dat je in de verpakking hebt opgemerkt. Omdat we medium-rare steaks en hamburgers niet zo lang bakken als doorbakken vlees, blijft er meer rode myoglobine aanwezig. Dus de volgende keer als iemand een beetje bleekjes kijkt naar je sappige biefstuk, stel ze dan gerust.
“Het is maar een beetje eiwit, hoor!”
Die “bloederige” steaks, zo kwaad nog niet
We weten dat sommigen van jullie dol zijn op een lekker ‘bloederige’ steak. Maar nu weet je dat die rode vloeistof die je in je medium-rare steak ziet eigenlijk geen bloed is, maar voornamelijk water en ons vriendje myoglobine. Dit eiwit behoudt zijn rode kleur als we de binnenkant van de steak op een lage temperatuur bakken. Als we de steak echter verder bakken en hogere temperaturen bereiken, verandert het myoglobine verder, wat resulteert in een geleidelijke verschuiving naar een bruine kleur.
Een beetje over voedselveiligheid
Voor de voedselveiligheid, en om zeker te weten dat we van onze maaltijd kunnen genieten zonder zorgen, is het belangrijk om vlees, inclusief steak, tot de juiste interne temperatuur te koken. Dit helpt om eventuele ongewenste bacteriën te vernietigen en tegelijkertijd het gewenste niveau van ‘gaarheid’ te bereiken.
Het keukenmysterie Opgehelderd
Zo zie je maar, het mysterie van de rode vloeistof in onze vleesverpakkingen is helemaal niet zo mysterieus. Het is gewoon ons goede oude vriendje myoglobine, dat ons vlees die heerlijke rode kleur geeft. Deze kennis kan ons helpen om onze kooktechnieken beter te begrijpen en zorgt ervoor dat we ons geen zorgen hoeven te maken over de rode druppeltjes in ons vlees. Dus de volgende keer dat je een heerlijke, sappige steak snijdt, lach dan even en zeg: “Het is maar een beetje eiwit, hoor!”
Authentieke bronnen: steakschool.com